Mitä on pu’er tee?

Pu’er (普洱茶) on teekategoria, teegenre, teetyyli. Pu’erit ovat kategoria teitä, joilla on paljon yhteistä niin makumaailman, maantieteen kuin prosessoinnin ja viljelytapojen osalta. Pu’er on monella tavalla hyvin erityinen teekategoria. Pu’er-tee on usein puristettu isoiksi tiiliksi tai kakuiksi. Pu’erit ovat tyypillisesti voimakkaan makuisia, ja tee on hyvin riittoisaa. Pu’er-teekategorian sisältä löytyy vielä kaksi täysin erilaista teetyyliä, raaka sheng pu’er ja kypsä shou pu’er.

pu'er tee lehdet

Tee luokitellaan määritelmistä riippuen yleensä kuuteen tai seitsemään kategoriaan. Länsimaissa näistä parhaiten tunnetaan vihreä- ja musta tee. ‘Musta tee’ tunnetaan itseasiassa Aasiassa ‘punaisena teenä’. Aasialaisittain ‘musta tee’ taas on aivan eri asia, ja siihen viitataan länsimaissa usein ‘tummana teenä’.  Tee luokitellaan siis yleensä seuraavasti: vihreä tee, keltainen tee, valkoinen tee, wulong-tee (oolong), musta tee, tumma tee ja pu’er-tee. Joskus pu’er luokitellaan yhdeksi tumman teen alaluokaksi, toisinaan se mielletään täysin omaksi teekategoriakseen.

Eri puolilla maailmaa teetä kasvatetaan paikallisista lajikkeista paikallisten perinteiden mukaan. Nykyään tieto, ideat ja teelajikkeet liikkuvat nopeammin kuin koskaan ennen, mutta siitä huolimatta teetuotantotavat ovat hyvin paikallisia. Kun pu’er määritellään teekategoriaksi, sillä tarkoitetaan sitä, että pu’erilla on tietyt prosessointitavat, tietty kotiseutu ja tietynlaiset teekasvit.Tarvitaan kaikki nämä elementit, jotta tee olisi pu’er-teetä.

Mistä pu’er tulee?

Pu’er tee on kotoisin Kiinan Yunnanista, maakunnasta Laosin ja Myanmarin rajalla. Seutu on pääosin trooppista sademetsää ja paikallinen luonto on käsittämättömän monipuolista. Vuoristoisuus tekee alueesta erityisen vaikeakulkuista ja vaihtelevaa. Näistä viidakoista koko teekasvi on alun perin kotoisin, ja Yunnanin pu’eria voi pitää vanhimpana teetyylinä.

Kaikki Yunnanin tee ei ole pu’eria, Yunnanissa tehdään myös vihreää, valkoista ja mustaa teetä. Yunnan on Kiinan rajaseutua, ja Yunnanin kansat puhuvat lukuisia omia kieliään, ja ovat eläneet suhteellisessa eristyksessä hyvin pitkään. Kiinasta, teen korkeakulttuurin kehdosta katsottuna Yunnan teineen on monella tapaa hyvin kaukaista ja eksoottista. Tuon kaukaisen seudun teetä päätyi kuitenkin Qing-dynastian aikaan keisarilliseen hoviinkin asti.

Pu’erin prosessointi, 1. sheng pu’er

Yunnanilaiset itse juovat teensä hyvin yksinkertaisena, raakana ja vehreänä, virkistävänä juomana. Pu’eria on juotu myös vanhastaan Guangdongsissa mutta heidän juomansa pu’er-tee on iätettyä tai kypsytettyä. Kaikki pu’er saa kuitenkin alkunsa raakateenä, jonka prosessointi muistuttaa paljon vihreän teen tuotantoa.

Teen tuotanto alkaa lehtien poiminnalla, jossa tärkeitä kysymyksiä ovat poiminta-ajankohta, ja lehden kokoi. Lehdet voidaan poimia nuorempina tai vanhempina, mikä vaikuttaa lehden kokoon ja syntyvän teen luonteeseen. Nuoremmat lehdet ovat tyypillisesti aromikkaampia ja voimakkaampia, kun taas painottamalla vanhempaa lehtimateriaalia voidaan tavoitella tasapainoisempaa, kenties pehmeämpää makumaailmaa. Parhaat poiminnat saadaan keväällä ja syksyllä. Kevään poiminta on tyypillisesti voimakkaampaa ja luonteikkaampaa, ja sitä arvostetaan enemmän. Syystee on pehmeämpää ja helpompaa, mutta se voidaan myös nähdä latteampana.

Poiminnan jälkeen lehtien annetaan kuivua itsekseen melko pitkälle. Tämä voi tapahtua sisällä tai ulkona, riippuen säästä, paikasta ja prosessoijasta. Ensimmäisen kuivatuksen jälkeen lehdissä tapahtuvat entsymaattiset muutokset halutaan jähmettää. Tämä “vihreän tappaminen” tehdään kuumentamalla lehdet lyhyesti, perinteisesti wokkipannulla tai usein nykyään pyörivillä rummuilla varustetuissa uuneissa. Seuraavaksi lehdet rullataan, jotta lehtien solurakennetta saadaan rikottua hieman, ja lehden mehut tulevat pintaan. Lopuksi lehdet kuivataan, perinteisesti auringossa ulkona, ja lajitellaan. Tässä vaiheessa olevaa teetä sanotaan maochaksi (毛茶), ja tässä muodossa viljelijät sitä usein itse juovat.

Maochan selkein ero vihreään teehen nähden on paahtamisessa, pu’er-teen lehtiä ei kuumenneta yhtä paljoa kuin vihreän. Vihreän teen prosessoinnilla halutaan pysäyttää entsymaattiset muutokset niin pitkälle kuin mahdollista, mutta pu’erin kohdalla halutaan jättää mahdollisuus teen maun kehittymiselle ajan kanssa.

Vaikka tämä maocha on täysin valmista ja juomakelpoista teetä, tätä pidetään yleensä välivaiheena ennen teen lopullista prosessointia kakuiksi. Teenlehdet höyrytetään kevyesti uudelleen pehmeiksi ja puristetaan tiiviiksi kakuiksi, jotka kuivataan. Tyypillisin muoto on pienen ruokalautasen kokoinen kiekko. Kakuiksi puristaminen oli ennen tavallista muissakin teekategorioissa eri puolilla Kiinaa. Pu’erin kohdalla muoto liittyy ennen kaikkea teen iättämiseen.

Pu’erin iättäminen

pu'erin iättäminen

Iättäminen on yksi pu’er-teen erityispiirteistä. Käytännössä tällä tarkoitetaan teen varastoimista pitkiä aikoja, vuosia tai vuosikymmeniä, tarkoituksena antaa teen maun ja ominaisuuksien muuttua. Monenlaista teetä voidaan iättää, mutta iättämistä pidetäön usein nimenomaan pu’erin ominaispiirteenä. Perinteisesti guangdonglaiset teenjuojat ovat olleet sitä mieltä, että iättämätön pu’er on raakaa, vielä juomakelvotonta. Pu’er-tee ikääntyessään pehmenee maultaan ja suutuntumaltaan. Makumaailma voi muuttua vaikkapa hedelmäisestä puumaiseksi, ja lopulta maaksi. Iättäminen myös muuttaa ja syventää teen qi-energiaa.

Pu’erin ikääntyminen on monimutkainen prosessi, jota ei täysin ymmärretä tieteellisesti. Teessä havaittavat muutoksia luonnehditaan yleensä hapettumisen ja fermentaation tuottamiksi, vaikka fermentaation sijaan elintarviketieteellisesti täsmällisintä olisi puhua entsymaattisesta tummumisesta. Pu’erin ikääntyminen on monimutkainen  tanssi, jossa lehden sisäiset entsyymit ja Yunnanin mikrobit lehden pinnalla, reagoivat ympäristön kanssa. Iätysolosuhteet vaikuttavat teehen paljon, ja jotkut teeharrastajat ostavatkin pu’eria nimenomaan iätysalueen perusteella.

Tällä hetkellä iso osa uudemmista kiinalaisista pu’erin juojista arvostaa kuivaa iätystä, jossa teen maku muuttuu hitaammin, ja tee kehittyy enemmän puiseen suuntaan. Guangdongissa ja Hongkongissa teenjuojat perinteisesti halusivat teestä pehmeämpää ja maamaisempaa. Erityisesti Hongkongissa kehitettiin tapoja varastoida teetä kosteutetuissa huoneissa, jolloin teen maku muuttui nopeammin. Pu’erin levittyä länsimaihin jotkut harrastajat ovat alkaneet kehitellä ja rakentaa humidoreita teen varastoimiseen, mikä kertonee hieman siitä, miten tärkeä kysymys varastointi on pu’erista puhuttaessa.

Pu’erin prosessointi, 2. shou pu’er

Teen ikääntyminen on ilmastosta riippumatta hidas prosessi. Kosteissa oloissa ikääntyneestä pu’erista pitävien Hongkongilaisten teen rakastajien makuun kehitettiin shou pu’er (shu pu’er, 熟普洱), ‘kypsytetty’ pu’er. Vanhastaan sanalla tarkoitettiin iätettyä teetä, joka ei ollut enää raakaa, shengiä (生茶). Nykyään ilmauksella tarkoitetaan erityistä pu’er-kategoriaa, jolla on oma prosessointinsa. Pu’erin voi jakaa nykyään kolmeen tyyliin: nuoreen sheng-pu’eriin (raaka pu’er), iätettyyn sheng-pu’eriin, ja kypsytettyyn shou-pu’eriin. Alun perin shou puerin oli tarkoitus tuottaa iätettyä pu’eria lyhyemmässä ajassa.

Ennen teen puristamista kakuiksi tee (maocha) kasataan keoiksi, jotka peitetään lämpöpeitteillä. Tee kostutetaan, jolloin teen mikrobit heräävät ja alkavat muuttaa teetä hyvin nopeasti. Tee siis tavallaan kompostoidaan hallitusti, 45-60 päivän ajan. Tämän märkäkekoamisen (渥堆, wodui) jälkeen tee erotellaan, kuivataan ja mahdollisesti painetaan kakuksi.

Shou pu’er ja iätetty sheng pu’er ovat loppujen lopuksi sangen erilaisia tuotteita, eikä shouta kannata verrata iätettyyn shengiin. Shouta voidaan myös iättää, mutta se on harvinaisempaa, eikä teessä tapahtuva muutos ole niin suurta kuin shengissä. Shou on suhteellisen uusi keksintö, sitä alettiin tuottamaan kaupallisessa mittakaavassa 1970-luvulta alkaen.

Pu’erin lähihistoria

Nykyinen pu’er-teen arvostus on alkanut 1980-90 luvuilla. Ensin taiwanilaiset teeharrastajat innostuivat vanhasta, iätetystä pu’erista.  Taiwanilainen kiinnostus ja raha auttoivat tuottajia tekemään laadukasta teetä. Toisaalta kasvava kysyntä toi myös teen tuottajille paineita lisätä tuotantoa. Toisaalta tämä on tarkoittanut teetuotannon leviämistä syrjäisemmille ja syrjäisemmille kylille. Erityisesti pu’er-teen perinteisellä ydinalueella, Xishuangbannassa kysynnän kasvu on johtanut tuotannon kasvattamiseen laadun kustannuksella. Pu’er-teen hinta on noussut hyvin nopeasti, ja monet tuottajat uskovat kyseessä olevan väliaikainen trendi, jolla kannattaa rahastaa vielä kun voi. Iso osa markkinoilla olevasta pu’er-teestä on tuotettu kestämättömästi, ja hyvän teen löytäminen on vaikeaa.

Pu’erin jaottelu

Iän ja prosessoinnin lisäksi pu’eria voidaan jaotella monilla tavoilla, vaikkapa tuotantoalueittain. Etelä-Yunnanin Xishuangbanna on vanhastaan hyvin arvostettu alue, nykyään enemmän ja enemmän hyvää teetä tuotetaan pohjoisemmilla alueilla kuten Lincangissa tai Dehongissa. Pu’eria myös jaotellaan puiden iän mukaan. Vanhempien puiden teetä pidetään yleisesti parempana kuin nuorempien, ja usein samassa yhteydessä puhutaan puiden villiydestä. Vanhojen puiden arvostus on suurta, ja iso osa vanhojen puiden pu’erina myydystä teestä lienee todellisuudessa massatuontantoa. Teetä voidaan myös luokitella lehtimateriaalin mukaan. Tee voidaan tehdä nuoremmista lehdistä ja kärkisilmuista, tai mukaan voidaan ottaa myös vanhempia lehtiä, ja näiden suhteella voidaan tavoitella erilaista tuntumaa. Poiminta-ajankohta on myös tärkeä, syys -ja kevättee ovat luonteeltaan hyvin erilaisia.

Pu’er-teen nauttiminen ja haudutus

pu'er gong-fu tee

Pu’er-teetä nauttiessa kannattaa kiinnittää erityistä huomiota suutuntumaan. Pu’erille tyypillistä on paksuus. Teen maku ja suutuntuma parhaimmillaan viipyy suussa pitkään. Nuori pu’er saattaa olla kitkerää. Usein ajatellaan, että kitkeryys on nuoressa pu’erissa hyvä ominaisuus, jos teetä halutaan iättää. Nuori tee voi olla kitkerää kuin nuoren puun kaarna, tai toisaalta helpon hedelmäistä, kukkaista, vihannesmaista, joskus ruohoista, tai vaikkapa kevyen hunajaista. Iätetty pu’er tai shou pu’er taas on maultaan ja tuntumaltaan pehmeää. Suutuntuma on edelleen tyyppisesti pehmeä ja paksu. Kannattaa kiinnittää huomiota siihen miten tee laskeutuu kurkusta alas, miten teen lämpö ja tuntu leviää kehoon. Teen makujakaan ei kannata unohtaa, vanhat ja kypsät teet voivat tarjota todella syvää makumaailmaa, mielikuvat vaihtelevat puusta sieniin, maahan, syksyyn, metsään.

Kaikelle pu’er-teelle on tyypillistä suuri ”kärsivällisyys”. Teetä, joka jaksaa antaa monia monia uuttoja kutsutaan kiinaksi kärsivälliseksi. Kärsivällisyys on ominaisuus joka vaihtelee teestä toiseen ja haudutustavasta toiseen, mutta yleisesti ottaen pu’er-teet ovat erityisen kärsivällisiä. Pu’eria juodessa kannattaa siis olla itsekin kärsivällinen, ja varata teelle tarpeeksi aikaa. Joitain lehtiä voi juoda useamman päivän. Pu’er pitää kuumasta vedestä, erityisesti vanha tee ja shou pu’er. Vanhan ja shoun kohdalla kannattaa hauduttaa rohkeasti teestä tummaa ja paksua, käyttää hieman enemmän lehtiä ja hauduttaa sitä normaalia pidempään. Nuoren pu’erin kanssa kannattaa usein olla hieman varovaisempi, esimerkiksi voidaan käyttää hieman pienempää lehtimäärää.

Lopuksi

Pu’er on monella tapaa todella rikas teekategoria. Pu’erin kotiseutu on laaja ja vaihteleva, ja teen prosessointi ja haudutustavat vaihtelevat paljon. Toiset rakastuvat pu’eriin samantien, toisille taas pu’er alkaa maistua vasta myöhemmin, kenties sopivamman teen löydyttyä. Jokatapauksessa pu’ereissa on tiettyä alkuvoimaa jota ei niin helposti löydä muunlaisista teistä, pu’eriin kannattaa tutustua.

Lähteet

Tekstin pääasiallisia kirjallisia lähteitä ovat Global Tea Hut -lehti (www.globalteahut.org), Lawrence Zhangin kirjoitukset (www.marshaln.com), Jinghong Zhangin kirja Pu’er, Ancient Caravans and Urban Chic (2013) sekä Chan Kam Pongin First Step to Chinese Pu-erh tea (2006).

 

Kirjoittanut Jesse Örö 15.11.2018, päivitetty 30.11.2018.